La cerveza perfecta

Hoy os traemos una tirada de cerveza perfecta de nuestras bodegas

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Feria Andalucía Sabor (Caviar Río Frío)

Hoy, David Montalbán, de Caviar Río Frío nos presenta sus estupendos productos.ç

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COMO CORTAR JAMÓN (SEGUNDA PARTE)

Cómo cortar la maza del jamón

En el anterior capítulo habíamos empezado ya a cortar la maza del jamón. El primer hueso con el que nos vamos a encontrar, es el de la cadera.

Lo que haremos será perfilar ese hueso con el cuchillo de hoja corta que llamamos “puntilla”. El objetivo de perfilar los huesos es separar la carne del hueso y que cuando cortemos esa zona, la loncha se separe sola.

Iremos descubriendo el hueso de la cadera conforme vayamos cortando el jamón. Volveremos a repetir el proceso de perfilar el hueso tantas veces como lo necesitemos conforme vayamos avanzando y bajando la maza. Es importante que cuando marquemos este hueso, lo hagamos de una vez para no hacer demasiadas incisiones innecesarias en el jamón.

Avanzamos cortando la maza

Una vez que tenemos el plano completo de corte, todas las lonchas las sacaremos en el sentido natural del corte (hacia nosotros) excepto las lonchas de la primera zona, las que están en la zona del jarrete. Estas lonchas tendremos que cortarlas en dirección a la pezuña del jamón.

Si sacamos una loncha de cada parte del jamón que tenemos disponible en la zona de corte, siempre mantendremos el plano horizontal. Es importante mantenerlo ya que hará que podamos sacar lonchas finas y disfrutar de distintos sabores en un mismo plato.

                                                        

Corte de la maza evolución

Al haber avanzado en el corte de la maza, llegará un momento donde nos encontremos con tres complicaciones.

1. Habremos bajado la maza hasta volver a tener corteza y piel sobrantes que tendremos que limpiar de nuevo. Utilizaremos la misma técnica de limpieza que hasta ahora.
2. El hueso del peroné, en la zona del jarrete, empezará a descubrirse. Esto nos va a obligar a cambiar nuestro plano de corte.
3. Está relacionada de nuevo con el hueso de la cadera. Habremos ido bajando la maza y tendremos que haber seguido perfilándolo. Este hueso tiene una pequeña protuberancia que hace que sobresalga un poco. Tendremos que tenerlo en cuenta a la hora de marcar este hueso.

Cómo salvar el hueso del peroné

Para salvar el hueso peroné tenemos dos opciones:

1. Seguir haciendo una pequeña inclinación a la hora de cortar para bajar el plano de corte.
2. Hacer una marca donde se acaba el hueso peroné y realizar una incisión hacia abajo haciendo un escalón. Esta es una técnica que se emplea más a nivel profesional y que nos acortará el plano de corte pero nos ayudará a mantener la horizontalidad en la pieza.

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Pujado Solano en la Feria de Andalucía Food

Hoy en Los Alcalareños os vamos a mostrar unos productos de nuestros amigos de Pujado Solano en la Feria de Andalucía Food

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PASEO POR LA ABACERIA LOS ALCALAREÑOS EN ARACENA

Que mejor que pasear por nuestra Abacería, ejemplo de calidad, compromiso y seriedad. Los mejores productos ibéricos y gourmet.
https://www.losalcalarenos.com/la-rut...

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COMO CORTAR JAMÓN (PRIMERA PARTE)

Bienvenid@s al primer capítulo de nuestro tutorial sobre como cortar jamón. Hoy veremos cómo empezar el jamón y cómo llevar a cabo su limpieza.

Cómo empezar el jamón

En esta primera entrega llevaremos a cabo la limpieza y apertura del jamón. Primero lo colocaremos con la pezuña hacia arriba, eso significa que lo vamos a empezar por la zona de la maza. Todo depende del consumo que le vayas a dar a la pieza y del grado de curación que tenga la misma. Nosotr@s hemos optado por esta opción ya que en general es la más recomendada.

Limpieza de la cara interna del jamón

El primer corte lo llevaremos a dos dedos aproximadamente del corvejón. Cogeremos un cuchillo de hoja ancha y realizaremos la primera incisión colocando el cuchillo con un ángulo de unos 45 grados, y bajaremos hasta llegar al hueso peroné. Iremos limpiando poco a poco y con cuidado la parte que vamos a consumir. Tendremos que ir eliminando el tocino amarillo sobrante hasta que encontremos la grasa de color blanquecina o rosácea. A nivel profesional se emplea un truco a la hora de limpiar el jamón haciendo una marca de corte, de esta forma la pieza nos quedará estéticamente más bonita.

                

Limpieza de la cara externa del jamón

Al limpiar la parte del tocino deberemos tener mucho cuidado ya que nos podemos meter mucho en el jamón. Al marcar la línea para limpiar el jamón en esta zona, en el paso de la zona de cuero a la zona de tocino, tenemos que ser meticulosos ya que se nos puede ir el cuchillo. Iremos poco a poco limpiando el tocino sobrante, siendo siempre preferible hacer varias pasadas por la misma zona para no quitar tocino en exceso. La grasa, y más en este tipo de jamones como el que estamos cortando, es la que en gran medida le aporta el bouquet al jamón.

Comenzamos con el corte del jamón

Una vez limpia la zona que vamos a cortar, comenzaremos con el corte del jamón.

Las primeras lonchas las cortaremos desde la zona más alta de la maza deslizando el cuchillo. Iremos poco a poco avanzando hasta ampliar toda la zona de corte y tener toda la maza abierta. Iremos buscando llevar siempre el corte de manera horizontal.

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Bocadillo especial Los Alcalareños en Triana Sevilla

Que os parece poder disfrutar de esta delicatessen.

Más información en :
http://www.losalcalarenos.com/bar-alcalarenos-sevilla/

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