Ha llegado a nuestras manos un libro sobre el mundo del
jamón ibérico, así que lo vamos a referenciar. Se trata de
Grandes mentiras sobre el jamón escrito por
Enrique Tomás. Su autor, Enrique Tomás después de treinta años de experiencia como charcutero, ha logrado abrir más de 50 establecimientos en Cataluña, acaba de comenzar un ambicioso plan de expansión en Zaragoza y en Madrid.
Os dejamos una descripción del contenido de este libro sobre el
jamón ibérico, más adelante intentaremos analizar en profundidad el contenido y daros nuestra opinión sobre lo que nos dice sobre el jamón ibérico, pero como habla de nuestro producto estrella os dejamos esta referencia por si os interesa leerla. Es una buena ocasión para leer un libro sobre el jamón ibérico o el jamón a secas.... interesarse y descubrir cosas nuevas para el consumidor no experto. Os puede servir.
Con una edición y amena y atractiva, las fotografías muestran el proceso de producción del jamón, del cerdo, a la mesa del consumidor, acompañando las explicaciones con atractivos gráficos e infografías que facilitan la comprensión de las informaciones más técnicas.
El libro se estructura en cuatro apartados:
El cerdo
Enrique Tomás analiza las razas, su alimentación y las propiedades de cada raza de cerdo, desmontando muchos tópicos y explicando las diferentes denominaciones de origen.
El jamón
Aborda las fases fundamentales de su producción, habla sobre los cocineros, responsables de que el mejor jamón termine siendo bueno o no, desmonta el mito del mejor jamón del mundo y explica sin tapujos cómo a veces se ha intentado engañar a los turistas en la calidad y en el precio. Por último, el capítulo dedica un espacio a dar una serie de consejos para el buen mantenimiento y consumo del
jamón ibérico.
La venta
Como charcutero, Enrique Tomás conoce muy bien los secretos de la venta: da pistas a los compradores para que les resulte más fácil decidir, dedica un espacio a hablar del packaging (una de las claves de su éxito) y define en definitiva, lo que es para él un buen negocio.
En casa
Por último, este capítulo se centra en el consumo, en el cuidado del producto para comerlo siempre en las mejores condiciones, cómo se abre y se corta un jamón o cómo se conserva en las mejores condiciones.
ALGUNAS MENTIRAS (Y VERDADES) SOBRE EL JAMÓN
El autor responde paso a paso, con sinceridad absoluta, las grandes mentiras que hay en torno al jamón, respondiendo a las preguntas que todos nos hemos hecho alguna vez y de las que no siempre sabemos la respuesta correcta:
¿Cuánto tarda en hacerse un jamón?, ¿Cómo se conserva mejor? ¿Cómo mantengo el jamón una vez abierto? ¿Le pongo encima la parte de grasa que he cortado para abrirlo?, ¿Es mejor cortar el jamón a máquina o a cuchillo? ¿Cómo se mantiene el jamón una vez cortado? Estas son algunos de los mitos y preguntas más frecuentes sobre el jamón que aborda el autor del libro:
¿EXISTE EL JAMÓN DE BELLOTA?
Es hora de desmontar la mayor de las mentiras del jamón: un cerdo se moriría si comiese solo bellotas. Igual que cualquier ser humano se moriría si comiese solo un alimento, sea cual sea. (…) Para resumir, cuando un animal no ha salido a la montanera y se ha alimentado con pienso, se le llama cerdo ibérico de pienso. Se llama “jamón de bellota” el jamón procedente de un cerdo con un alto porcentaje de pureza de raza y durante su última etapa de vida ha vivido en una dehesa en libertad, entre octubre y marzo aproximadamente, comiendo todo aquello que allí ha encontrado: hierbas silvestres, bellotas y todo lo que haya.
¿TODOS LOS CERDOS IBÉRICOS SON DE PATA NEGRA?
De entrada no es la pata la que es negra… La pata es negra sólo si se la pintamos. Pezuña negra. Y la pezuña negra es algo habitual en los jamones ibéricos, pero no imprescindible. El mejor jamón del mundo puede no tener la pezuña negra.
¿DOS EN EL TIEMPO DE UNO?
Hay fabricantes que han querido acelerar el proceso con la idea de hacer dos jamones en el tiempo en que se hace uno, creyendo así estar rentabilizando más sus instalaciones. Les aseguro que el resultado no es el mismo. No tiene nada que ver.
LA GRASA DEL JAMÓN ¿ES BUENA?
No. Si, claro, el jamón ha de tener su tocino pegado a la carne. Entendemos por grasa el exceso, y desde luego, lo único que sirve es para proteger. En definitiva, el jamón debe tener tocino, pero no es saludable. Decimos que la grasa es buena, porque, si se la quitamos, se nos encarece mucho el producto y tenemos que subirlo. Ni más ni menos, ni menos ni más. Otra cosa bien diferente es que el tocino está muy bueno. La grasa que ven infiltrada en medio del jamón es recomendable, pero la que está en el borde, aunque está en el borde, aunque esté muy sabrosa, yo no la aconsejo.
PARA MANTENER EL JAMÓN UNA VEZ CORTADO ¿HAY QUE PONER LA PARTE DE GRASA ENCIMA?
Hasta yo he recomendado eso en alguna ocasión. Es el momento de pedir disculpas, yo no lo había comprobado: no lo vuelvan a hacer. La grasa la tiran y punto, y al jamón le ponen un paño que no suelte pelusa, solo para que no le dé la luz y esté lo menos expuesto al aire.
¿ES MEJOR CORTAR EL JAMÓN A CUCHILLO QUE A MÁQUINA?
Si ponen de los dos tipos en una cata a ciegas, no lo diferencia nadie, yo lo he comprobado muchísimas veces y con todo tipo de personas. Compruébenlo ustedes mismos?
¿CUÁNTO TIEMPO HA DE PASAR ENTRE CORTAR EL JAMÓN Y COMERLO?
Lo mejor es comerlo recién cortado. Cuidado: si lo ponemos en un plato y lo metemos en la nevera, ya se ha fastidiado todo. Y luego, prohibido, prohibido, prohibido calentar el plato como hacen algunos. Lo único que hacemos es alterar en diez segundos un proceso natural, sólo para dar una imagen ficticia. Un consejo: antes de hacer eso, compren beicon. El beicon es más barato y está buenísimo bien frito.
¿ES CARO EL JAMÓN?
El jamón que no da placer sí, es caro. El jamón ha de dar placer. Nadie compra jamón para quitarse el hambre, y es así de simple. Se me ocurren mil bocadillos fantásticos antes que un bocadillo de jamón que no de placer”.
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