COMO CORTAR JAMÓN (SEGUNDA PARTE)

Cómo cortar la maza del jamón

En el anterior capítulo habíamos empezado ya a cortar la maza del jamón. El primer hueso con el que nos vamos a encontrar, es el de la cadera.

Lo que haremos será perfilar ese hueso con el cuchillo de hoja corta que llamamos “puntilla”. El objetivo de perfilar los huesos es separar la carne del hueso y que cuando cortemos esa zona, la loncha se separe sola.

Iremos descubriendo el hueso de la cadera conforme vayamos cortando el jamón. Volveremos a repetir el proceso de perfilar el hueso tantas veces como lo necesitemos conforme vayamos avanzando y bajando la maza. Es importante que cuando marquemos este hueso, lo hagamos de una vez para no hacer demasiadas incisiones innecesarias en el jamón.

Avanzamos cortando la maza

Una vez que tenemos el plano completo de corte, todas las lonchas las sacaremos en el sentido natural del corte (hacia nosotros) excepto las lonchas de la primera zona, las que están en la zona del jarrete. Estas lonchas tendremos que cortarlas en dirección a la pezuña del jamón.

Si sacamos una loncha de cada parte del jamón que tenemos disponible en la zona de corte, siempre mantendremos el plano horizontal. Es importante mantenerlo ya que hará que podamos sacar lonchas finas y disfrutar de distintos sabores en un mismo plato.

                                                        

Corte de la maza evolución

Al haber avanzado en el corte de la maza, llegará un momento donde nos encontremos con tres complicaciones.

1. Habremos bajado la maza hasta volver a tener corteza y piel sobrantes que tendremos que limpiar de nuevo. Utilizaremos la misma técnica de limpieza que hasta ahora.
2. El hueso del peroné, en la zona del jarrete, empezará a descubrirse. Esto nos va a obligar a cambiar nuestro plano de corte.
3. Está relacionada de nuevo con el hueso de la cadera. Habremos ido bajando la maza y tendremos que haber seguido perfilándolo. Este hueso tiene una pequeña protuberancia que hace que sobresalga un poco. Tendremos que tenerlo en cuenta a la hora de marcar este hueso.

Cómo salvar el hueso del peroné

Para salvar el hueso peroné tenemos dos opciones:

1. Seguir haciendo una pequeña inclinación a la hora de cortar para bajar el plano de corte.
2. Hacer una marca donde se acaba el hueso peroné y realizar una incisión hacia abajo haciendo un escalón. Esta es una técnica que se emplea más a nivel profesional y que nos acortará el plano de corte pero nos ayudará a mantener la horizontalidad en la pieza.

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