Ricas en proteínas y fibra, las legumbres han recuperado su trono culinario. Te decimos dónde probarlas con garantías
Han servido de apoyo de la alimentación de la Humanidad desde el Neolítico. Pero fueron denostadas a mediados tardíos del siglo XX por ciertos «gurús» de la alimentación que veían en ellas el peligro del sobrepeso. Pero siempre ganan la batalla. Han sabido mantenerse en la adversidad porque son un alimento bajo en calorías, con una elevada cantidad de proteínas, un índice glucémico bajo, son muy ricas en fibra y mantienen la sensación de saciedad durante más tiempo, que admiten todo tipo de combinaciones y que están... buenísimas.
Son ellas, las poderosas legumbres, las que inundan el mapa culinario de nuestra piel de toro, si bien son las de Castilla León las que se llevan la palma, aunque en ningún rincón de España se dejan de cultivar y de ser plato de cuchara en los crudos inviernos e ingrediente gourmet de la cocina de «alta gama».
Con Denominación Geográfica Protegida tenemos en España las lentejas de la Armuña, las judías de El Barco de Ávila, los garbanzos de Fuentesaúco y los de Pedrosillo. Excepcionales son los judiones de La Granja, las habas de Lorenzana (Lugo) así como las asturianas.
Con todos ellos emprendemos nuestro periplo gastronómico en El Almacén, de Ávila, exquisitas. De judiones de La Granja se nutre el clásico Casa Duque, Cándido y Maracaibo. Víctor Gutiérrez, en Salamanca, emplea para sus platos de cuchara las legumbres de su tierra en sus distintos formatos, lo mismo que El Ermitaño de Zamora. En Logroño, Tondeluna de Francis Paniego sirve unas espléndidas pochas con chorizo y fritada de tomate de la rica huerta de su tierra.
Ya en Madrid, infalibles las fabadas de El Oso y Esbardos, así como la de Asturianos; magníficas verdinas con langosta en La Cruz Blanca de Vallecas, de Antonio Cosmen. Muy buenas con codorniz en Six y exquisitas con oricio en Club Allard. Aldabaprepara el garbanzo de Pedrosillano guisado con calamar, riquísimo. Y en De Cuchara Sinergias, el espacio de Platea que comparten Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán, las preparan muy «glamurosas», con foie; divertidas, en un postre, las lentejas al aroma de tomillo limón con helado de pimienta sechuan enLa Sopa Boba; «delicatessen» las lentejas de caviar con setas y perdiz de TreZe, las caseras de Lunch&Dinner o las Beluga al curry (o con pato) del nuevo restaurante Caray.
Direcciones
El Almacén de Ávila. Carretera de Salamanca, 6. 920 21 10 26. Ávila
Casa Duque. Cervantes, 12. 921 46 24 87. Segovia
Cándido. Plaza Azoguejo, 5. 921 42 59 11. Segovia
Maracaibo. Paseo de Ezequiel González, 25. 921 46 15 45. Segovia
Víctor Gutiérrez. Empedrada, 4. 923 26 29 73. Salamanca
El Ermitaño. Ctra Benavente-León, km.1,2. 980 63 22 13. Benavente (Zamora)
Tondeluna. Muro de la Mata 9, bajo. 941 236 425. Logroño.
El Oso. Avda. Burgos, 214. 91 766 60 60. Madrid
Esbardos. Maldonado, 4. 91 435 08 68. Madrid
Asturianos. Vallehermoso, 94. 91 533 59 47. Madrid
La Cruz Blanca de Vallecas. Carlos Martín Álvarez, 58. 91 477 34 38. Madrid
Six. Concha Espina, 12. 91 564 32 15. Madrid
Club Allard. Ferraz, 2, bajo derecha. 91 559 09 39. Madrid
Aldaba. Avda. Alberto Alcocer, 5. 91 359 73 86. Madrid
De Cuchara Sinergias. Platea. Goya 5-7. 91 577 00 25. Madrid
La Sopa Boba. Pza. Guadarrama, 9. 91 850 63 70. Alpedrete (Madrid)
TreZe. General Pardiñas, 36. 91 541 07 17. Madrid
Caray. Hermosilla, 2. 91 485 78 01. Madrid
VÍA | http://www.abc.es/viajar/restaurantes/20150118/abci-reinas-invierno-201501141218.html
