Cuando escuchamos la palabra ibérico detrás de un tipo de
carne, ya sabemos que vamos a disfrutar de un sabor y una calidad sin igual,
pero lo que muchos de nosotros no sabemos es que aún hay otro tipo de carne
ibérica que es superior, aquella en la que el animal ha pasado parte de su vida
alimentándose de bellota.
Está claro que hay diferencias entre las carnes de cerdo que
podemos encontrar en el mercado, y la carne de cerdo ibérico que es sinónimo de
distinción y de calidad. Podemos comenzar señalando lo que separa la carne de
cerdo blanco de la carne de cerdo ibérico, pues solo a la vista ya podremos
encontrar la primera distinción. En el primer tipo se verá muy magro, es decir
apenas tendrá grasa, mientras que el cerdo ibérico será bastante más jugoso,
más sabroso, en su textura se puede apreciar grasa entreverada, algo
fundamental para proporcionar las características organolépticas propias de
este tipo de carne y que la hacen tan especial.
La campaña de la bellota
Como decíamos al principio de este texto, existe una carne
ibérica de calidad superior, que no es otra que aquella que proviene del cerdo
que disfruta de la campaña de la montanera o de la bellota, algo que ocurre
anualmente en los meses de frío, aproximadamente en los meses que van de
noviembre a marzo.
El animal se alimentará durante sus últimos meses de vida
con una dieta a base de bellotas y pasto provenientes de las dehesas españolas,
lo que le dará la denominación de carne ibérica de bellota, ofreciendo un
producto cárnico todavía más sabroso, suave y con un aroma inconfundible.
Si las betas de la carne ibérica le conforman una grasa
saludable, con la bellota esta se vuelve aún más recomendable para nuestra
salud, pues un grupo de investigadores extremeño ha demostrado que su consumo,
comparado por muchos como un olivo con patas, reduce los riesgos de sufrir
enfermedades cardiovasculares, previene el aumento de la tensión arterial y la
trombosis, además de disminuir notablemente la presencia de los lípidos
perjudiciales y aumentando los antioxidantes.
La grasa de la carne de cerdo ibérico produce de forma
natural un efecto muy beneficioso para el colesterol de las personas debido a
que facilita el aumento del HDL, más conocido como colesterol bueno, y reduce
el LDL o colesterol malo. Si hablamos de las carnes ibéricas de bellota, el
efecto de este beneficio se multiplica.
Una forma evidente de distinguir este tipo de carne es en el
momento de cocinarlas, ya que al colocarlas en la sartén no soltarán agua ni se
encogerán perceptiblemente, y esto ocurre porque su composición es 100 %
natural.
Manipulación y conservación de la carne de cerdo ibérica
Al ser una carne exquisita, de sabor y propiedades
organolépticas propias e inconfundibles, debemos hacer todo lo que esté en
nuestra mano para que podamos consumirla en perfecto estado, recordando una
serie de simples consejos.
El primero de ellos es de lógica, aun así, conviene
recordarlo, la carne fresca de cerdo ibérico debe mantenerse no solo en el
frigorífico, sino en la parte más fría de este, durante un tiempo máximo de
entre tres y cinco días. Debería conservase en un envase de rejilla para que el
jugo que vaya desprendiendo la carne quede aislado.
Si se va a congelar, algo común en los procesos industriales
para su comercialización, debe alcanzar temperaturas mínimas de -18º C,
aguantando de esta forma hasta cuatro meses las piezas grandes y medianas. Es
aconsejable iniciar la descongelación en el propio frigorífico, evitando
dejarla expuesta a la temperatura ambiente para que las bacterias patógenas no
la contaminen demasiado rápido. Evidentemente, como con cualquier otra pieza de
carne, una vez descongelada no se podrá volver a congelar.
En cuanto a su manipulación también debemos evitar las
contaminaciones cruzadas, separando siempre los alimentos crudos de los
cocinados y, si fuera posible, trabajarlos por separado y utilizando utensilios
específicos para cada uno. Si esto no pudiera ser, se lavarán cada vez que
cambiemos de cocinado a crudo y viceversa.
En general, la calidad de la carne de cerdo estará
relacionada con las distintas partes del animal, sexo y edad, siendo la parte
trasera la de mayor calidad y la que tiene un mayor valor biológico, es decir,
con menos grasa y más digestiva.
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La Guardia Civil con la colaboración de la Denominación de Origen Protegida Jabugo, dentro del Procedimiento Operativo de Colaboración entre la Guardia Civil y Origen España (Asociación Española de Denominaciones de Origen), ha procedido a la investigación de una empresa ubicada en la zona Norte de la provincia de Córdoba por la comercialización de jamones que supuestamente simulaban estar amparados por esta marca de calidad diferenciada reconocida por la Unión Europea.
