Bienvenid@s
al primer capítulo de nuestro tutorial sobre como cortar jamón. Hoy
veremos cómo empezar el jamón y cómo llevar a cabo su limpieza.
Cómo empezar el jamón
En esta
primera entrega llevaremos a cabo la limpieza y apertura del jamón. Primero lo colocaremos con la
pezuña hacia arriba, eso significa que lo vamos a empezar por la zona de la maza. Todo depende
del consumo que le
vayas a dar a la pieza y del grado
de curación que tenga la misma. Nosotr@s hemos optado por esta
opción ya que en general es la más recomendada.
Limpieza de la cara interna del jamón
El primer corte lo llevaremos
a dos dedos aproximadamente
del corvejón. Cogeremos
un cuchillo de hoja ancha y
realizaremos la primera incisión colocando el cuchillo con un ángulo de unos 45 grados, y bajaremos hasta
llegar al hueso peroné. Iremos limpiando poco a poco y con
cuidado la parte que vamos a consumir. Tendremos
que ir eliminando el tocino
amarillo sobrante hasta que encontremos la grasa de color
blanquecina o rosácea. A nivel profesional se emplea un
truco a la hora de limpiar el jamón haciendo una marca de corte, de esta forma la pieza nos quedará estéticamente
más bonita.
Limpieza de la cara externa del jamón
Al limpiar
la parte del tocino deberemos tener mucho cuidado ya que nos podemos meter
mucho en el jamón. Al marcar la
línea para limpiar el jamón en
esta zona, en el paso de la zona
de cuero a la zona de tocino, tenemos que ser meticulosos ya que se nos
puede ir el cuchillo. Iremos poco
a poco limpiando el tocino sobrante, siendo siempre preferible hacer varias pasadas por la misma
zona para no quitar tocino en exceso. La grasa, y más en este tipo de jamones
como el que estamos cortando, es la que en gran medida le aporta el bouquet al jamón.
Comenzamos con el corte del jamón
Una
vez limpia la zona que
vamos a cortar, comenzaremos con el corte del jamón.
Las primeras
lonchas las cortaremos desde la zona
más alta de la maza deslizando el cuchillo. Iremos poco
a poco avanzando hasta ampliar toda la zona de corte y tener toda la maza
abierta. Iremos
buscando llevar siempre el corte
de manera horizontal.
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